Gezellig samen dineren door een goede mise-en-place
Hoewel tegenwoordig op de koksopleiding Frans geen verplicht vak meer is, worden in de keuken toch veel Franse woorden en uitdrukkingen gebruikt. Een van deze uitdrukkingen is “mise-en-place”. Letterlijk betekent dit “uitvoering” of “totstandkoming”. In de keuken betekent dit de voorbereidingen die nodig zijn voor de te serveren gerechten. Een goede voorbereiding zorgt ervoor dat in een restaurant op drukke á-la-carte avonden alles soepel verloopt. We zeggen ook wel: “Een goede voorbereiding is het halve werk”.
Tips voor een goede mise-en-place
Vanaf vandaag zullen we u regelmatig tips geven voor een goede mise-en-place bij het bereiden van uw gerechten, zodat u gezellig samen met uw gasten kunt dineren zonder uren in de keuken te staan. Dit doen we aan de hand van een aantal recepten.
Recept “Consommé de Homard” – kreeftensoep
Het eerste recept is van een gerecht dat u op de avond van het diner alleen maar hoeft op te warmen. Alles draait hier dus om de mise-en-place. Succes!
Ingrediënten (voor 6 personen)
1 soepkreeft klein gehakt
scheut olie
¼ ui, ¼ wortel en 1/8 prei- bouquet fijn gesneden
2 teen knoflook
laurierblad
2 takjes tijm
6 peperkorrels
2 tak peterselie
50 gram tomatenpuree
cayennepeper
kerriepoeder
1 liter kookvocht van de kreeft
50 gr boter
60 gr bloem
½ liter room
½ fles droge witte wijn
Vieux
zout
Bereiding
Olie verwarmen in grote pan.
Kreeft en bouquet toevoegen en aanzetten. Tomatenpuree en knoflook toevoegen en mee fruiten.
Specerijen en kruiden toevoegen, mee aanzetten, afblussen met witte wijn, bouillon toevoegen en dit ongeveer 3 uur laten trekken. Daarna zeven.
Ondertussen mengsel (roux) maken van de boter en bloem
Roux toevoegen bij de “bisque” en 15 minuten doorkoken.
Room en cognac toevoegen, op smaak maken met zout en eventueel bouillonpoeder. Zeven en roeren met staafmixer.